"Harzer
Fuhrmannsrolle" für 5 Personen
Zutaten
- 1 kg Schweinerücken oder Nacken
(vom Metzger zum Rollen vorbereitet)
(Netz zum Rollen (auch beim Metzger erhältlich)
- 700 g Weißkohl
- 200 g Zwiebel
- 1 Fenchelknolle
- 3 Karotten
- ½ Stange Lauch
- 650 g geschälte geviertelte Kartoffeln
- Salz, weißer geschroteter Pfeffer, Kümmel,
abgeriebene Zitronenschale (ungespritzt),
- 4 Zweige Thymian
- 120 g Senf
- 125 g Schweineschmalz
- 80 g durchwachsener Bauchspeck
- 0,3 l brauner Kalbsfond oder Fleischbrühe
- 100 g kalte Butter
- 5 cl. trockener Rotwein
- Blattpetersilie und Brunnenkresse zum Garnieren
Zubereitung
Den Weißkohl, den Bauchspeck, die Zwiebeln in
Streifen schneiden und in Schweineschmalz leicht glasig anschwitzen. Mit
Salz, Pfeffer, dem Kümmel und der geriebenen Zitronenschale würzen.
Das restliche Gemüse putzen; die Zwiebeln und den Fenchel in Streifen,
die
Möhren und den Lauch in Scheiben schneiden und bereitstellen
Den vom Metzgern zum Füllen vorbereiteten Schweinerücken
oder Nacken auf einer Klarsichtfolie oder einem Tuch zum Rollen ausbreiten
und mit Salz und geschrotetem weißen Pfeffer würzen.
Gleichmäßig mit dem Senf bestreichen und den vorbereiteten
Weißkohl
auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken.
Nun mit Hilfe der Folie oder des Tuches eine Rolle drehen, das Netz über
das Fleisch ziehen, und im Bräter scharf in Öl anbraten.
Die geviertelten Kartoffeln dazugeben und braten bis alles eine leichte
Braunfärbung erhalten hat, jetzt das vorbereitete Gemüse dazugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen und auch mit anbraten, mit dem Kalbsfond
oder der Fleischbrühe ablöschen und 10 Minuten lang schmoren.
Im Bräter nun bei 190 °C ca. 50 Minuten lang fertig garen.
Zwischendurch immer wieder etwas Kalbsfond nachgießen und den Braten
mit dem Fond glacieren.
1 Scheibe von dem Braten auf den Kartoffeln und dem geschmorten Gemüse
anrichten, den Fond mit etwas Rotwein und kalten Butterstückchen
montieren zum Schluss mit etwas Blattpetersilie und Brunnenkresse garnieren.
Zu diesem rustikalen "Harzer Fuhrmannsschmaus" passt hervorragend
ein
obergäriges Bier oder ein trockener Rotwein.
"Harzer Fuhrmannsrolle" für 5 Personen
Zutaten
- 1 kg Schweinerücken oder Nacken
(vom Metzger zum Rollen vorbereitet)
(Netz zum Rollen (auch beim Metzger erhältlich)
- 700 g Weißkohl
- 200 g Zwiebel
- 1 Fenchelknolle
- 3 Karotten
- ½ Stange Lauch
- 650 g geschälte geviertelte Kartoffeln
- Salz, weißer geschroteter Pfeffer, Kümmel,
abgeriebene Zitronenschale (ungespritzt),
- 4 Zweige Thymian
- 120 g Senf
- 125 g Schweineschmalz
- 80 g durchwachsener Bauchspeck
- 0,3 l brauner Kalbsfond oder Fleischbrühe
- 100 g kalte Butter
- 5 cl. trockener Rotwein
- Blattpetersilie und Brunnenkresse zum Garnieren
Zubereitung
Den Weißkohl, den Bauchspeck, die Zwiebeln in
Streifen schneiden und in Schweineschmalz leicht glasig anschwitzen. Mit
Salz, Pfeffer, dem Kümmel und der geriebenen Zitronenschale würzen.
Das restliche Gemüse putzen; die Zwiebeln und den Fenchel in Streifen,
die
Möhren und den Lauch in Scheiben schneiden und bereitstellen
Den vom Metzgern zum Füllen vorbereiteten Schweinerücken
oder Nacken auf einer Klarsichtfolie oder einem Tuch zum Rollen ausbreiten
und mit Salz und geschrotetem weißen Pfeffer würzen.
Gleichmäßig mit dem Senf bestreichen und den vorbereiteten
Weißkohl
auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken.
Nun mit Hilfe der Folie oder des Tuches eine Rolle drehen, das Netz über
das Fleisch ziehen, und im Bräter scharf in Öl anbraten.
Die geviertelten Kartoffeln dazugeben und braten bis alles eine leichte
Braunfärbung erhalten hat, jetzt das vorbereitete Gemüse dazugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen und auch mit anbraten, mit dem Kalbsfond
oder der Fleischbrühe ablöschen und 10 Minuten lang schmoren.
Im Bräter nun bei 190 °C ca. 50 Minuten lang fertig garen.
Zwischendurch immer wieder etwas Kalbsfond nachgießen und den Braten
mit dem Fond glacieren.
1 Scheibe von dem Braten auf den Kartoffeln und dem geschmorten Gemüse
anrichten, den Fond mit etwas Rotwein und kalten Butterstückchen
montieren zum Schluss mit etwas Blattpetersilie und Brunnenkresse garnieren.
Zu diesem rustikalen "Harzer Fuhrmannsschmaus" passt hervorragend
ein
obergäriges Bier oder ein trockener Rotwein.
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