Vorhandene Freiräume nutzen und ein betriebseigenes Hygienesystem entwickeln

Harz. Mit dem Inkrafttreten der Lebensmittelhygieneverordnung sind alle Betriebsinhaber, vom Besitzer einer Imbißbude bis zum Betreiber eines Großhotels, selbst für alle Hygienemaßnahmen verantwortlich und müssen gegenüber den Behörden dokumentieren, daß sie dieser Pflicht auch nachkommen. Jeder Betrieb muß ein geeignetes System entwickeln und damit nachweisen, daß nur einwandfreie Produkte bezogen werden, daß diese Produkte im Rahmen des Betriebsablaufs hygienisch einwandfrei behandelt werden und ebenso einwandfrei an die Gäste abgegeben werden. Das größte Gefahrenpotential bei diesem Ablauf geht von Mikroorganismen aus. Folgen solch unerwünschter Mikrobentätigkeit können fehlerhafte Produkte sein, die mehr oder weniger gefährliche Gesundheitsstörungen verursachen können.

Bis August muß in jedem Betrieb solch ein eigenes Konzept entwickelt worden sein, in dem kritische Punkte der Nahrungsmittelproduktion und deren Beherrschung dokumentiert sind. Inzwischen werden vielerlei Anleitungen zur Lösung dieser Problematik angeboten: Es gibt kostenlose Beratungen eines Reinigungsmittelherstellers, teure Vortragsveranstaltungen, und mehr oder weniger umfangreiche Druckerzeugnisse zu diesem Thema.

Im Rahmen einer Seminarveranstaltung in der Bad Lauterberger Kirchbergklinik hat ein Team der Harzer Köche sich bemüht, Verständnis für das neue Hygienerecht zu wecken und hat die Teilnehmer ermuntert, ihre jetzt noch vorhandenen Freiräume zu nutzen, um ein betriebseigenes Hygienesystem mit der zugehörigen Dokumentation zu entwickeln. Sie können dann dem endgültigen Inkrafttreten der Verordnung im August diesen Jahres ruhig entgegensehen. Wer ein solches Konzept entwickeln will, sollte aber von dessen Notwendigkeit überzeugt sein. Das gilt auch für die gesetzlich vorgeschriebene Mitarbeiterschulung.

Viele Geschäftsinhaber sehen oder sahen aber solche Maßnahmen als übertrieben an: "Früher wurde alles viel lockerer gesehen, und es traten keine Probleme auf." Dieser Ansicht ist aber entgegenzuhalten, daß die Gäste früher anders aufgewachsen waren als in der heutigen hygienebewußten Zeit, und daß sie daher wahrscheinlich viel mehr Abwehrkräfte Mikroorganismen gegenüber hatten, als es heute der Fall ist. Die Gäste, die heute ins Restaurant kommen sind also anfälliger gegenüber Krankheitserregern als das Gros der Gäste früher.

Die Aufklärung über verschiedene Krankheitserreger und deren Eigenschaften, ebenso Statistiken der Lebensmitteluntersuchungsämter, überzeugten die Seminarteilnehmer von der Notwendigkeit der vorgeschriebenen Maßnahmen. Anhand praktischer Beispiele konnte jeder Anregungen für die Umsetzung in seinem Betrieb mitnehmen.

Auf Vorschlag der Bezirksregierung wird diese Seminarveranstaltung der Harzer Köche noch im Laufe des Sommers im Rahmen der regionalen Lehrerfortbildung angeboten.

Stand: 04.03.1998
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