ist Harzer Koch des Monats

Gefragt nach seinem Stil zu kochen, sagt Jörg Bauer: „ Auf meiner Karte finden Sie solide kalkulierte Gerichte bodenständiger Küche, ‚Schicki-Micki-Gerichte‘ lehne ich ab.“ Foto: Peters                                                                                                                        

Jörg Bauer wurde in Harzgerode geboren und besuchte in Weddersleben die Polytechnische Oberschule, die der heutigen Realschule vergleichbar ist.

Schon damals strebte er zu neuen Ufern, und zwar wollte er bei der DDR-Handelsflotte anmustern. In Leuna durchlief er daher nach seinem Realschulabschluss eine Ausbildung zum Kraftwerksmaschinisten und mußte dann aber feststellen, dass keine Leute aus diesen Großbetrieben abgezogen werden durften. Eine Anstellung im Eisenhüttenwerk Thale sollte dann das Sprungbrett zum Dienst in der Handelsflotte sein.

Hier in Thale entdeckte er aber unter dem Küchenmeister Karl Sonsalla seine Liebe zum Kochen und durchlief eine solide Kochausbildung. In der Betriebsküche des Eisenhüttenwerks wurde täglich für mehrere tausend Mitarbeiter gekocht, die Arbeiter zahlten für das Stammessen 0,85 M und für ein drei-Gang Menü 1,20 M. In der DDR sollten zwar möglichst alle gleich sein, aber manche waren auch damals schon etwas gleicher, für die Geschäftsleitung und für VIP-Gäste stellte die Küche auch damals schon Spitzenmenüs her.

Ein „Hobby“ leistete sich das Eisenhüttenwerk Thale, nämlich eine Fußballmannschaft, die sehr hochkarätig in der damaligen DDR-Liga spielte. Es reizte Jörg Bauer, für diese Spitzensportler nach genauen ernährungsphysiologischen Vorgaben zu kochen, und so übernahm er die Sportparkgaststätte des Thaler Werkes. Auch hier waren oft VIP-Gäste zu beköstigen, er hatte aber ebenso bei Veranstaltungen  bis zu 8.000 Leuten zu versorgen, bei denen neben der Ausgabe von einfachen Speisen  bis zu 1.000 Liter Bier und 100 Flaschen Schnaps ausgeschenkt wurden. Die solide Ausbildung bei Küchenmeister Karl Sonsalla ermöglichte es Jörg Bauer, alle Herausforderungen zu meistern.

Die nächste große Herausforderung kam mit der Wende, das Eisenhüttenwerk wurde geschlossen und Bauer machte sich am 1. Juli 1990 selbständig: Zunächst in seiner Sportparkgaststätte, dann machte er ein eigenes Spezialitätenrestaurant auf, 1992 übernahm er mit seiner Lebensgefährtin eine Wildgaststätte und dann kaufte er das traditionsreiche Gasthaus Königsruhe.

Alle, die das schöne Bodetal von Treseburg nach Thale durchwandern, kommen zunächst zu seinem Gasthaus und viele nehmen hier ihre Mahlzeit ein. Jörg Bauer hat festgestellt, dass seine Gäste überwiegend bodenständige Gerichte erwarten. Er kauft die Küchenrohstoffe daher, so weit möglich, von einem Westeroder Bauern ein, der sich auf seinen Bedarf eingestellt hat und seinen Wildbedarf deckt er aus Harzer Revieren. Convenienceprodukte werden in seiner Küche nur verarbeitet, wenn unerwartet großer Gästeandrang auftritt, außerdem werden bei ihm Lehrlinge ausgebildet, die alle erforderlichen Arbeiten in der Küche von der Pike auf erlernen sollen. Gefragt nach seinem Stil zu kochen, sagt Jörg Bauer: „ Auf meiner Karte finden Sie solide kalkulierte Gerichte bodenständiger Küche, ‚Schicki-Micki-Gerichte‘ lehne ich ab.“

Im folgenden beschreibt Patronchef sein Fünf-Taler-Gericht mit dem Rezept der Bodetaler Wildschweinsülze für die Leser :

Fleisch vom Wildschwein, wenn möglich sollte Kopffleisch dabei sein, wird zusammen mit Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörnern, Salz und Essig abgekocht, und man läßt dann alles im Fond erkalten.

Nun werden das Fleisch, die Zwiebeln und die Gewürzgurken in Würfel geschnitten, die Zwiebelwürfel werden blanchiert, und alles in den entfetteten und erforderlichenfalls geklärten Fond gegeben. Je nach verwendeter Fleischpartie fügt man noch eingeweichte Blattgelatine oder Aspikpulver hinzu, erhitzt alles, schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab und läßt es dann erkalten.