Interessantes aus Küche und Keller

Prüfung verschiedener Verfahren der Trocknung und Nasskonservierung

In Deutschland hat der Anbau von Topinambur vor allem in Baden-Württemberg eine lange Tradition. Die bis zu 2 Meter hohe, gelbblühende Pflanze bildet Knollen aus, in denen Reserve­stoffe in Form von Inulin gespeichert werden. Obwohl eine Verwertung als diätetisches Nahrungsmittel somit durchaus interessant wäre, wird die auf 400 Hektar angebaute Kultur bei uns ausschließlich zur Erzeugung von Trinkbranntwein genutzt. Trotz zahlreicher pflanzenbaulicher Vorteile haben die geernteten Knollen aber den entscheidenden Nachteil einer äußerst geringen Haltbarkeit. Da der Verkauf als Rohware somit weitestgehend ausgeschlossen ist, versucht man jetzt, die Vermarktung in Form von Konservenpro­dukten voranzutreiben. Zu diesem Zweck hat die Landesanstalt für Pflanzenbau, Forchheim, ge­meinsam mit der Bundesforschungsanstalt für Er­nährung in Karlsruhe zwei Konservierungsverfah­ren getestet und die Produkte anschließend sen­sorisch und geschmacklich untersucht. Im ersten verfahren wurden die frischen Knollen zu Chips oder Sticks verarbeitet und bei 50 bis 60 OC ge­trocknet oder alternativ gefriergetrocknet. Wäh­rend die konventionelle Trocknung zu negativen farblichen Veränderungen und sehr harten Produk­ten führte, konnten die gefriergetrockneten Pro­dukte durchweg Überzeugen. Im zweiten Verfahren wurden die Knollen roh oder blanchiert in Gur­ken‑ bzw. Selleriesud eingelegt. Diese Varianten wurden unabhängig von der Art des Suds sehr positiv eingeschätzt.

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