Veredelt oder verdorben?

Käse schließt den Magen. Ein reifer, würziger Käse mit Edelschimmel gilt bei vielen Feinschmeckern als Delikatesse, die auf keinem Käseteller fehlen darf. Andere dagegen verschmähen diese Käsesorten wegen des Schimmels, den sie nicht mögen oder grundsätzlich für gefährlich halten.
Tatsächlich gibt es zwei unterschiedliche Schimmelarten bei Käse: Edelschimmel, der bei der Käseherstellung zugegeben wird und der Käsesorte ihr charakteristisches Aussehen und Aroma verleiht, ist ungiftig und kann bedenkenlos verzehrt werden. So genannter "wild" wachsender Schimmel, der sich als weißgrünlicher Belag auf der Käsefläche zeigt, ist dagegen gesundheitsschädlich und sollte auf keinen Fall mitgegessen werden. Wie ein Befall mit wildwachsendem Schimmel bei Käse zu handhaben ist, hängt von der Käseart ab. Bei Hart- und Schnittkäse - dazu zählen Sorten wie Emmentaler, Edamer und Tilsiter - können Sie oberflächliche Schimmelflecken großzügig abschneiden. Achten Sie darauf, dass der Schimmel
nicht ins Käseinnere gewachsen ist. Schimmelpilze bilden zum Teil giftige Stoffwechselprodukte, die gesundheitsschädlich sind, wenn sie mit verzehrt werden. Werfen Sie Hart- und Schnittkäse, die durch und durch mit grünem Schimmel überzogen sind, unbedingt weg. Frisch- und Weichkäse, zur letzt genannten Gruppe gehört zum Beispiel Romadur, und halbfeste Schnittkäse wie Butterkäse sind nicht mehr zum Verzehr geeignet, sobald sich Schimmel zeigt. Sie enthalten mehr Wasser als Hart- und Schnittkäse, so dass Schimmelpilze und ihre giftigen Stoffwechselprodukte rasch bis ins Innere vordringen können. Mit bloßem Auge ist dies übrigens nicht erkennbar. Edelschimmelkäse wie Camembert, Roquefort oder Brie bleiben dagegen noch genießbar, auch wenn die Schnittflächen mit dem Edelschimmel überzogen sind.