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Kochen mit der schnellen Welle
Kein negativer Einfluss auf Lebensmittel
Immer wieder berichten Medien über Untersuchungen,
bei denen
angeblich gesundheitlich bedenkliche Stoffe, z. B. größere
Mengen der
Aminosäure D-Prolin, in mikrowellenerhitzter Milch gefunden wurden.
D-Prolin
ist ein Abbauprodukt des Milcheiweißes, dass in geringer Menge auch
in
Lebensmitteln wie Kaffee oder Emmentaler Käse enthalten ist. Wie
sich bei
genauerem Hinsehen herausstellte, wurde die Milch bei diesem Experiment
jedoch nicht in einem handelsüblichen Mikrowellengerät, sondern
unter
Laborbedingungen in einem Druckgefäß vor einer Mikrowellenquelle
auf über
170 °C erhitzt. Die Ergebnisse wurden also unter Bedingungen ermittelt,
die
im Haushalt nicht vorkommen. Auch andere Behauptungen, z. B. der Verzehr
mikrowellengegarter Speisen würde krebserregende Reaktionen im Blut
auslösen, konnten wissenschaftlichen Überprüfungen nicht
standhalten.
Derzeit gilt als Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse, dass sich
die
Lebensmittelinhaltstoffe bei der Mikrowellenanwendung nicht anders verhalten
als bei jeder anderen küchentechnischen Wärmebehandlung. Mikrowellen
haben
eine ausschließlich thermische Wirkung, das heißt, sie wandeln
sich im
Lebensmittel sofort und vollständig in Wärme um. Die dabei entstehenden
Temperaturen sind bei richtiger Anwendung nicht höher als bei herkömmlichen
Zubereitungsverfahren. Es entstehen keine anderen Stoffe als beispielsweise
beim Garen im Kochtopf. Allerdings ergibt sich physikalisch bedingt im
Lebensmittel eine andere Temperaturverteilung als bei herkömmlichen
Garverfahren. Die Mikrowellen dringen je nach Beschaffenheit des
Lebensmittels nur bis zu einer bestimmten Tiefe ein. Bei Fleisch
beispielsweise beträgt diese etwa 2,5 Zentimeter unterhalb der Oberfläche.
Dadurch erwärmt sich das Lebensmittel nicht an allen Stellen gleichmäßig
schnell. An einigen Punkten kann es zu Überhitzungen (hot spots)
kommen,
während andere, zum Beispiel der Kern oder die Randzonen, noch nicht
warm
geworden sind. Diese Temperaturunterschiede müssen sich erst langsam
durch
Wärmeleitung ausgleichen. Zur besseren Wärmeverteilung können
flüssige oder
breiige Speisen einfach umgerührt werden. Für größere,
kompakte Lebensmittel
wird geraten: Erhitzen größere Stück besser längere
Zeit bei einer
niedrigeren Leistungsstufe als kurzzeitig auf höchster Stufe. Halten
Sie im
Rezeptheft angegebene Standzeiten unbedingt ein, damit sich
Temperaturunterschiede ausgleichen können. Salzen Sie die Speisen
erst nach
dem Garen, weil Salz die Eindringtiefe der Mikrowellen verringert.
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