Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen. Die besondere Eigenschaft des Labenzyms besteht darin, dass es Milch innerhalb kurzer Zeit in einen gallertartigen Zustand umsetzen kann. Diesen Vorgang bezeichnet man als Labgerinnung. Wird die Milchgallerte mit Hilfe von Schneid- und Rührwerkzeugen zerkleinert, so kommt es zu der bei der Käseherstellung erwünschten Trennung der dickgelegten Milch in Bruch und Molke. Im Bruch befinden sich die meisten Inhaltsstoffe der Milch, während die Molke zum überwiegenden Teil aus Wasser besteht, in dem immer Milchzucker, ein bestimmter Eiweißstoff, das sogenannte Molkenprotein, sowie verschiedene Vitamine und einige Mineralstoffe gelöst vorhanden sind.

Neben tierischen Labsorten werden bei der Käseherstellung zudem Milchgerinnungsenzyme pflanzlicher Herkunft oder mikrobiologischen Ursprungs, aus Schimmelpilzen oder Bakterien gewonnen, verwendet.