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Einmal pro Woche (See-)Fisch auf den Tisch, so lautet die Empfehlung
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit Blick auf
das leichtverdauliche Eiweiß der Tiere, ihren hohen Anteil an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren und den nennenswerten Jod- und Selengehalt.
Doch angesichts von immer wiederkehrenden Tankerunglücken und ständigen
Schadstoffeinträgen der Industrienationen in Flüsse, Seen und
Meere stellt sich die Frage nach der Schadstoffmenge, die mit den Leckerbissen
auf dem Teller liegt.
Entwarnung gab hier jetzt das Institut für Biochemie und Technologie
der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg. Chlororganische
Stoffe, z. B. Pflanzenschutzmittel wie DDT und Lindan, verschiedene Industriechemikalien
und Dioxine sowie weitere langlebige organische Verbindungen sind mittlerweile
weltweit verbreitet und in Spuren überall zu finden, berichtet das
Institut.
Fische reicherten diese fettlöslichen Substanzen zwar in Leber und
Fettgewebe an, die Belastung ihres verzehrbaren Anteils liege aber im
Allgemeinen weit unter den gesetzlich zulässigen Höchstmengen
bzw. nationalen Richtwerten. Die tägliche Dioxinaufnahme über
Fisch beispielsweise schöpfe die empfohlene maximale Dioxinaufnahme
pro Tag nur zu durchschnittlich acht Prozent aus. Sie liegt damit weit
niedriger als bisher vermutet.
Gering sei auch die Belastung mit anorganischen Rückständen
wie Quecksilber, Blei, Cadmium, Zinn und Aluminium in den verzehrbaren
Teilen von Fischen und anderen Meerestieren.
Bei Molluskeln, insbesondere Tintenfischen werden ab und zu Überschreitungen
des Richtwertes für Cadmium festgestellt, so die Hamburger Experten.
Dies sei dann der Fall, wenn die Tiere nach dem Fang nicht oder nur unvollständig
ausgenommen würden. Tintenfische speicherten große Mengen an
Cadmium in ihren Eingeweiden, das während der Lagerung ins Muskelfleisch
wandere.
Fischfilets könnten höhere Aluminiumgehalte aufweisen, wenn
sie in Aluminiumfolie gegart wurden. Aluminium wird in Verbindung mit
dem Auftreten der Alzheimer Krankheit gebracht.
Die geringe Auswirkung der immer noch hohen Verschmutzung der Meere auf
das Lebensmittel Fisch hat aus Sicht des Instituts drei Gründe: Die
hierzulande vermarkteten Fische stammen überwiegend aus küstenfernen,
wenig belasteten Fanggebieten.
Rund 60 Prozent dieser Konsumfische haben einen niedrigen Fettgehalt im
essbaren Anteil. Bei ihnen sammeln sich die Schadstoffe überwiegend
in der Leber. Fettreiche Fische wachsen schnell und werden schon in jungen
Jahren stark befischt. Eine erhöhte Schadstoffanreicherung mit fortschreitendem
Alter entfällt bei ihnen.
Damit die hohe Qualität des wertvollen Lebensmittels Fisch erhalten
bleibt, sehen die Fachleute der Bundesforschungsanstalt für Fischerei
es als nötig an, die Anstrengungen zur Verringerung der Schadstoffeinträge
in Seen, Flüsse und Meere fortzusetzen.
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