Interessantes aus K�che und Keller
K�che sind ein streitbares V�lkchen und K�chenmeister schon erst recht. Bei fachlichen Differenzen gilt vereinbarungsgem�� der `EscoffierA f�r klassische Garnituren als richtig. Diesem Herrn war das J�gerschnitzel aber nicht bekannt oder zu ordin�r.
F�ndig wird man im "Gro�en Pellaprat". Der schreibt Kalbfleisch vor, naturelles Braten und eine Sc. mit Champignons und Schalotten. Der `Banzer-FriebelA verlangt im Prinzip das Gleiche, zus�tzlich noch Morcheln. Dem stimmt dem auch der `HeringA (Standardlexikon) zu. So die Gro�en der Kochkunst - und das gilt unangefochten als fachlich richtig.
Selbstverst�ndlich mu� auch das Wiener Schnitzel vom Kalb stammen. Hier windet sich der Praktiker wegen des hohen Preises f�r Kalbfleisch aus der Klemme, indem er statt Kalbfleisches Schweinefleisch verwendet und dieses auf der Speisenkarte als ein "Schnitzel Wiener Art" anbietet. �hnlich wird mit dem "Schnitzel J�ger Art" verfahren:
Also, es ist vom Schwein, nicht paniert, naturell gebraten, mit Sauce und Pilzen dar�ber.
Es soll aber vorkommen, dass auch panierte Schnitzel mit Sauce und Pilzen drunter und /oder dr�ber angeboten werden. Dieses entspricht auch h�ufig der G�steerwartung, ist aber fachlich falsch, denn so wird die Panierung pampig.
Eine Steigerung in die negative Richtung ist nur noch, statt des Schweinefleischs eine Scheibe Jagdwurst (J�gerschnitzel?) zu panieren und zu braten, etc. So wurde in der DDR h�ufig wegen des enormen Preisdrucks verfahren. Aber auch DDR-erfahrene K�chenmeister w�rden ein "J�gerschnitzel" oder ein "Schnitzel J�gerart", aus Jagdwurst hergestellt, als Warenunterschiebung ablehnen.
Will man mit noch billigeren Rohstoffen auskommen, dann kann man ein "Berliner Schnitzel" anbieten. Dabei handelt es sich um eine Scheibe gekochten Kuheuters, die paniert und in der Pfanne gebraten wird. - Das wiederum ist fachlich richtig. Pe