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Backtriebmittel
Backpulver, Pottasche und Hirschhornsalz
In der Adventszeit werden in vielen Haushalten Weihnachtsplätzchen
gebacken. Beim Durchlesen der Rezepte stolpert so mancher über sonderbar
altertümlich anmutende Zutaten wie Natron, Pottasche oder Hirschhornsalz,
die als Backtriebmittel dienen und manchmal in der Apotheke zu besorgen
sind. Was sich dahinter verbirgt und für welches Gebäck die
einzelnen
Backtriebmittel am besten geeignet sind, dazu hat der aid infodienst
folgende Tipps:
Das gebräuchlichste Triebmittel beim Backen ist Backpulver. Es eignet
sich
für fast alle Teige, lässt sich problemlos untermischen, ist
lange haltbar
und geschmacksneutral. Backpulver besteht aus Natron (genauer
doppeltkohlensaurem Natron = Natriumbicarbonat) und einer Säure,
z. B.
Weinsteinsäure. Beides setzt beim Backen mit Hilfe von Feuchtigkeit
und
Wärme das Gas Kohlendioxid frei. Die aufsteigenden Bläschen
lockern den Teig
und bringen ihn zum Aufgehen. Backen Sie einen Backpulverteig immer
möglichst rasch ab und lassen Sie ihn nicht in der Wärme stehen,
damit die
Treibkraft der Kohlensäure nicht bereits vor dem Backen verpufft.
Beachten
Sie die genauen Mengenanweisungen im Rezept. Eine zu hohe Dosis Backpulver
kann die Ursache dafür sein, dass Gebäck nach dem Backen zusammenfällt.
Das
im Backpulver enthaltene Natron (genauer Natriumhydrogencarbonat) wird
auch
allein für besonders schwere Teigarten wie Honigkuchenteig verwendet.
Für
ein Pfund Mehl benötigen Sie etwa 6 Gramm Natron. Es ist als Pulver
oder in
Tablettenform erhältlich und behält trocken aufbewahrt etwa
sechs Monate
seine Triebkraft. Hirschhornsalz besteht aus kohlensaurem Ammonium, das
erst
in der Backhitze bei Temperaturen von über 60 °C zu Kohlendioxid,
Ammoniak
und Wasser zerfällt. Dieser Vorgang sorgt für die Lockerung
des Teiges.
Hirschhornsalz wird nur für flache, würzige Gebäcke verwendet,
bei denen der
Ammoniakgeruch gut entweichen kann. Das heute ausschließlich chemisch
hergestellte, wasserziehende Salz wurde früher wie der Name vermuten
lässt
aus Horn hergestellt. Hirschhornsalz ist in Glasröhrchen oder Tütchen
erhältlich und hält sich etwa sechs Monate. Pottasche oder chemisch
gesehen
Kaliumkarbonat wird heute nur noch zum Lockern von schweren, säurehaltigen
Lebkuchen- und Honigkuchenteigen verwendet. Das geruchslose Pulver treibt
den Teig eher in die Breite als in die Höhe. Setzen sie geformte
Lebkuchen
deshalb stets mit großem Abstand voneinander aufs Blech.
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