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Sauerkraut in Haushaltsmengen
Zutaten:
Weißkohl, saure Äpfel, Salz, Gewürze, Kefir
Zubereitung:
Den Weißkohl, möglichst aus
eigenem Garten oder aus kontrolliertem Anbau, putzen hobeln und mit etwa
15 Gramm Salz pro kg vermischen.
Man kann klein geschnittene Äpfel hinzugeben, eventuell Senfkörner,
Pfefferkörner, Kümmel, Wacholderbeeren. (Wenn man auf die Zugabe
der Gewürze verzichtet, kann man das spätere Sauerkraut vielfältiger
verwenden.) Durch die Zugabe von etwas Kefir erreicht man, dass im fertigen
Produkt überwiegend rechtsdrehende Milchsäurebakterien vorhanden
sind, diese Bakterien werden als besonders wertvoll für die menschliche
Ernährung angesehen.
Nach einiger Zeit zieht der Kohl Saft. Nun füllt man den gehobelten
Kohl in Weckgläser und drückt ihn dabei nicht zu fest hinein.
Die Gläser werden, wie zum Einkochen, mit einem Gummiring und den
üblichen Zuhalte Klammern versehen.
Die so verschlossenen Gläser lässt man in einer Wanne einige
Tage bei Zimmertemperatur stehen, denn durch den Gärprozess wird
überschüssiger Saft herausgepresst, im Inneren der Gläser
entsteht eine Kohlendioxidatmosphäre. Nun wäscht man die Gläser
außen ab und lagert sie im kühlen Keller.
Diese Gläser bedürfen keinerlei Pflege; einmal geöffnet,
kann man sie noch tagelang im Kühlschrank lagern.
Auch die Harzer Bergleute schätzten Sauerkraut, sie verwendeten bei
der Herstellung einen Gärtopf. Aber selbst bei guter Pflege können
sich im Gärtopf Fäulnisbakterien, Schimmel und Kahmhefen entwickeln
und zu Qualitätseinbußen führen.
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