Des Harzer Bergmanns Sonntagsbraten Hauskaninchen in Mangoldblättern mit frischen Pfifferlingen und Wiesenchampignons in Schnittlauchschmand, junge Erbsschoten und kleine Kartoffelpuffer Kaninchenbraten Zutaten (für 6 Personen): Hauskaninchen von ca. 2 kg (abgezogen und ausgenommen), Schweinenetz (beim Fleischer vorbestellen), einige große Mangoldblätter (oder Spinat), 2 Eier, 125 g Sahne, 125 g Schmand, 150 g Butter, 400 g Kaiserschoten (frisch), 100 g frische Pfifferlinge, 100 g frische Wiesenchampignons, kleines Bund Schnittlauch, 2 große Kartoffeln, 2 Lauchzwiebeln, 2 Karotten, Salz und Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Sherry, Rieslingwein, einige frische Basilikumblätter und Kerbel, 6 Kapuzinerkresseblüten
Kaninchen auslösen (das macht auch
Ihr Fleischer), die Rückenfilets zur Seite legen, restliches Fleisch
durch den Wolf geben, im Mixer pürieren, dann durch ein feines Sieb
streichen und kalt stellen. Die Knochen mit dem grünen Teil der Zwiebeln,
Karotten, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, einer Prise Salz und kaltem
Wasser in einen Topf geben und 1 Stunde kochen. Den Fond durch ein Sieb
passieren und mit Sherry und dem Rieslingwein 2/3 einreduzieren. Sauce
Kaiserschoten putzen, waschen, blanchieren, mit etwas Zucker und Muskat würzen und in Butter anschwenken. Puffer Kartoffeln reiben, 1 Eigelb dazugeben, salzen und kleine Puffer goldbraun braten. Den fertigen Braten vorsichtig aufschneiden,
auf der Sauce anrichten, die Kaiserschoten fächerförmig drappieren,
die kleinen Puffer dazugeben und mit der roten (essbaren) Kapuzinerkresseblüte
und den Basilikumblättern garnieren.
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Eingereicht von: Küchenmeister Harald Rebentisch, Haverlah |
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Startseite | Stand:27.02.2003
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