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Gefülltes Schweinelendchen
Heinrich Heine
Zutaten:
Schweinefilet, Hähnchenfleisch, Blattspinat, Morcheln, Schweinenetz,
Salz, Pfeffer, Sahne, Eier, Schnittlauch, Kerbel, Schalotten, Weinbrand
Zubereitung:
Mageres Hähnchenfleisch im Mixer
pürieren und nach Zugabe von Sahne, Eigelb, Salz und Pfeffer eine
feine Farce herstellen.
Den frischen Blattspinat säubern und kurz mit heißem Wasser
überbrühen, dann kaltstellen (Eiswasser).
Das Schweinefilet der Länge nach nicht ganz durchschneiden und aufklappen
und vorsichtig plattieren.
Die Morcheln waschen, entstielen und die schönsten Morcheln mit der
Farce füllen. Das plattierte Schweinefilet mit Hilfe einer Palette
mit der Farce bestreichen, die Spinatblätter darauf legen, wieder
etwas Farce darüberstreichen, die gefüllten Morcheln der Länge
nach auf die Farce legen. Das Filet vorsichtig einrollen und in das Schweinenetz
wickeln.
Von allen Seiten in Butter anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 220
Grad 15 bis 20 Minuten fertig braten.
In den Bratensatz die gehackten Morchelstiele und Schalotten geben, glasig
werden lassen und mit dem Weinbrand ablöschen. Sahne und frische
Kräuter zugeben und einreduzieren. Vorsichtig nachwürzen und
kurz vor dem Anrichten die Sauce mit zwei Löffeln geschlagener Sahne
aufmontieren. Filet leicht schräg zur Faser in Scheiben schneiden.
Sauce auf den Teller geben und die Scheiben darauf anrichten.
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