Forellenfilet im Chinakohlmantel
Zutaten:
4 Filets ohne Gräten, je ca. 100
g, 250 g Lachsfilet ohne Gräten, 1 Ei, 1 EL Creme fraiche, 2 cl Sherry
oder Weinbrand, Salz, Pfeffer, Koriander gemahlen, Zitrone, 4 große
Blätter Chinakohl, Butter, 2 Schalotten ( würfeln ), 1/8 Liter
Fischfond, 1/8 Liter Riesling, 1/4 l Sahne, 2 Eigelb
Zubereitung:
Die Filets halbieren mit Salz, Pfeffer
und etwas Zitrone würzen, von beiden Seiten kurz in Butter anbraten,
auf Küchenpapier abtrocknen lassen und kaltstellen.
Die Chinakohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken,
abtropfen lassen. Das Lachsfilet in Würfel schneiden, mit dem Ei,
Creme fraiche, Sherry und Gewürzen pürieren. Alle Zutaten müssen
kalt sein, damit die Füllung nicht gerinnt, stellen Sie die Farce
gleich kalt.
Nun die Chinakohlblätter ausfegen, mit Salz und Pfeffer würzen
und auf die Mitte der Blätter etwas Fischfarce streichen. Auf die
Farce ein Stück Filet legen und mit Farce abdecken, nun mit dem Chinakohl
einwickeln.
Eine feuerfeste Form gut ausbuttem und mit den Schalottenwürfeln
bestreuen, mit Riesling und dem Fischfond angießen. Die Chinakohl
Rouladen mit der Nahtstelle nach unten einlegen, mit Alufolie abdecken
und im geheizten Backofen bei 180°C 15 Minuten ziehen lassen.
Die Chinakohl-Rouladen aus dem Sud nehmen und warmstellen, den Sud durch
ein Sieb geben und mit 1/8 Liter Sahne etwas einkochen lassen. Das Eigelb
mit der restlichen Sahne verrühren und damit die Soße legieren.
Nach Geschmack würzen.
Als Beilagen: Butterspätzle, Salzkartoffeln
oder Reis
Anregung:
Nach Geschmack kann man die Soße durch Zugabe von Spinat, Kräutern,
Gemüsewürfeln erweitert werden. Statt Forelle ist auch Hecht
oder Zander geeignet,
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