Rehfilet: Zutaten
800 g Rehrücken - schier
8 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
¼ l Haselnußöl
Salz, Pfeffer, etwas ButterRehfilet:
Zubereitung
Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zerstoßen und mit dem Rosmarin in das Öl geben,
darin das Rehrückenfilet über Nacht einlegen. Das Filet mit Haselnußöl von allen
Seiten gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein passendes Stück Alufolie mit
etwas flüssiger Butter einstreichen, die Kräutermasse darauf verteilen und das Filet
darin einrollen. Bei 160°C ca. 20 Minuten garen.
Kräutermantel: Zutaten
15 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
150 g weiche Butter, gehackte Kräuter je nach Jahreszeit.(Basilikum, Petersilie,
Salbei) 2 ganze Eier, Salz, Pfeffer
Kräutermantel: Zubereitung
Die Toastscheiben in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Butter,
Eier und Kräuter schaumig schlagen, über die Brotwürfel geben, mit Salz und Pfeffer
würzen und zu einer glatten Masse verarbeiten.
Selleriepüree: Zutaten
400 g Sellerie,
Saft von 1 Zitrone,
Salz, Pfeffer, etwas Muskat,
Sahne, Butter
Selleriepüree: Zubereitung
Den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in
mit Salz und Zitronensaft gewürztem Wasser
weichkochen, abschütten, und die Selleriewürfel mit Salz, Pfeffer, Muskat etwas
Sahne und Butter im Mixer zu Püree verarbeiten.
Karottengrießknödel: Zutaten
¼ l Gemüsebrühe, 30 g Butter, 100 g Grieß, 20 g Zwiebelwürfel, 50 g Weißbrot
entrindet, in kleine Würfel geschnitten, 100 g gekochte und passierte Möhren, 2 Eier,
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Rapsöl
Karottengrießknödel: Zubereitung
Die Brühe mit der Butter und Gewürzen aufkochen und den Grieß einrühren. Die
Zwiebelwürfel in Rapsöl dünsten. Danach die Zwiebelwürfel, die Brotwürfel, das
Karottenpüree und die Eier zur Grießmasse geben und vermengen, zu kleinen Knödeln
formen und ca. 10 Minuten in Salzwasser ziehen lassen.
Zutaten: Soße
0,5 kg gehackte Rehknochen, 2 EL Haselnußöl, 0,2 kg gewürfeltes Röstgemüse
(Zwiebeln,Sellerie, Möhren) 1 El Tomatenmark 0,5 l Rotwein, 1l Brühe oder Wasser,
1Lorbeerblatt, 3 Nelken, 5 Pfefferkörner,
5 Wacholderbeeren zerstoßen, Salz, Pfeffer, Crème de Cassis, Crème fraîche,
Preiselbeeren.
Soße: Zubereitung
Die Rehknochen in heißem Öl anrösten, das Röstgemüse zugeben und gut anbraten.
Das Tomatenmark hinzufügen ebenfalls gut anrösten. Nach und nach mit dem Rotwein
auffüllen und immer wieder einkochen. Dann mit der Brühe auffüllen und ca. ½ Stunde
kochen lassen. Die Gewürze zugeben und nochmal 30 Minuten kochen, durch ein Sieb
passieren und einkochen lassen. Mit Crème de Cassis, Salz und Pfeffer abschmecken und mit
Crème fraîche binden. Zum Schluß die Preiselbeeren in die Soße geben. |