Faszinierende Ursprünglichkeit

Wird die Kraftbrühe nun klar? Michael Klutt arbeitet daran, er möchte gern Exklusives bieten: Als Jäger und als Küchenmeister kennt er die Küchenrohstoffe genau und will seinen Gästen jeweils das Besondere seiner Speisen eröffnen.
NDR-Reporter Norbert Maas (Mitte) befragt den Vorsitzenden der Harzer Köche, Jörg Schlamelcher, nach seiner fachlichen Einschätzung von Yak-Gerichten.                                                                          Foto: Peters

Sieber. Küchenmeister Michael Klutt, bietet seinen Gästen im Sieberaner Paradies in den nächsten Wochen im Rahmen seiner Aktion "Köstlichkeiten vom Yak" etwas ganz Besonderes. Er hatte für seine Gäste drei Yakrinder erworben, die im Oberharz zur Bergwiesenpflege eingesetzt worden waren.

Seine Aktion hat er gemeinsam mit dem Züchter, dem Vorsitzenden der Harzer Köche und mit Journalisten, unter anderem mit Norbert Maas vom NDR, mit einem zünftigen Yakmenü gestartet. Das Eröffnungsmenü bestand aus luftgetrocknetem Yakschinken als Vorspeise, anschließend wurde eine Yakkraftbrühe mit Yakmark-Klößchen gereicht, und der Hauptgang war ein vorsichtig gebratenes Steak aus dem Yaksattel (Rückenpartie); nur für das Dessert konnte der Küchenmeister nichts vom Yakrind bieten, denn diese Tiere waren hier im Harz nicht gemolken worden.

Das ist in der ursprünglichen Heimat der Yaks anders. Auch heute noch hält man im Himalaja Yaks zur Milch- und Fleischgewinnung, außerdem werden sie als Tragtiere eingesetzt, und aus ihrer langen Behaarung stellt man Stoffe und Seile her. Bei diesen Rindern handelt es sich also um eine klassische Vierleistungsrasse, die der Wildform des Rindes noch sehr nahe ist.

Die "Harzer" Yaks waren vor etwa zehn Jahren aus norddeutschen Zoos in das Mittelgebirge gebracht und hier artgerecht gehalten worden. Im Sommer gab es auf der weitläufigen Bergwiese Grünfutter und im Winter wurden Heu und Rübenschnitzel verfüttert. Als Robustrinder können Yaks ganzjährig draußen gehalten werden und stellen keine Ansprüche an den Stall. Es sind sehr ursprüngliche Tiere, nicht nur in der Haltung und im Aussehen, es sind auch keine Streicheltiere. Wenn im Frühjahr das frische Grün in Südhanglage sprießt, dann hält auch ein Zaun aus Ursusgeflecht die Yaks nicht zurück, und für die Yakhalter ist dann "Bauernjogging" angesagt. Beim Wiedereinfangen muss sehr gefühlvoll vorgegangen werden, denn Yaks lassen sich nicht einfach treiben, sie senken bedrohlich die Hörner.

Ursprünglichkeit macht zwar den besonderen Reiz dieser Rinder aus, führte aber dazu, dass sich die Yakhaltung zur Bergwiesenpflege als zu aufwendig erwiesen hat, und dass die Yaks nun in Topf und Pfanne kommen. Der besondere Geschmack dieses Fleisches eröffnet eine Ahnung an den Geschmack, den das Fleisch unserer Rinder wohl auch ursprünglich gehabt haben muss.                                                                Pe