Köche informierten sich über die Käseproduktion

HARZ. Küchenmeister Michael Klutt hatte seine Berufskollegen in sein "Hotel zum Paradies", nach Sieber eingeladen. Das Haus ist in der Mitte des letzten Jahrhunderts gebaut worden und wurde seit 1903 als Gasthaus genutzt. Die Eheleute Klutt, beide Meister ihres Fachs, erwarben das "Paradies" 1979 und haben es inzwischen zu einem 3-Sterne-Hotel entwickelt. Als Jäger bietet der Küchenchef in der Saison frisches Wildbret, und er achtet auch sonst auf Frische und Eigengeschmack der Speisen. 6 Lehrlinge werden in Küche und Service des Hotels ausgebildet.

Fachreferentin der Köcheversammlung war die Clausthal-Zellerfelder Bäuerin Hildegard Neufert. Im Laufe der Jahre ist ihr Zellerfelder Bergkäse im Harz, aber auch im Harzvorland bis nach Hannover bekannt und wird von Kennern geschätzt. Zur Herstellung verwendet die Bäuerin ausschließlich kuhwarme Rohmilch, es werden keine fremden Bakterienkulturen zugesetzt. Die so produzierten Käselaibe sind dadurch natürlich von unterschiedlicher Qualität, sie schmecken im Sommer anders als im Winter, Frühling oder Herbst. In Supermärkten wird diese Spezialität selten angeboten, denn der Bergkäse bedarf als naturbelassenes Milchprodukt auch nach seiner Fertigstellung der Pflege.

Dieser tatsächlich im Harz hergestellte Käse zählt zur Gruppe der Süßmilchkäse, während der eigentliche "Harzer" ein Sauermilchkäse ist. Der handelsübliche Harzkäse wird nur noch im Harzvorland hergestellt. Auch bei diesen Käsen gibt es Unterschiede. Hildegard Neufert zeigte den Köchen einen Harzer Roller, den sie aus einer kleinen Käserei als ganz frischen Käse erworben hatte, der nun nach einer Woche gut gereift ist, und dessen Reife auch weiter fortschreiten wird. Als Gegenbeispiel zeigte sie einen mehr als drei Wochen alten Harzkäse aus dem üblichen Supermarktangebot. Dieser Konsumkäse hatte von Anfang an die als optimal angesehene Reife, und er hat sich im Laufe von drei Wochen bei gleichen Lagerbedingungen seltsamer Weise kaum verändert.

Der Zellerfelder Bergkäse wird als Produkt der Region inzwischen in vielen Betrieben der Harzer Gastronomie angeboten, den eigentlichen "Harzer" wird er aber nicht verdrängen.

Jörg Schlamelcher (links), als Vorsitzender und Michael Klutt als Hausherr, bedankten sich bei der Milchbäuerin Hildegard Neufert, die an diesem Tage ihren Geburtstag hatte und trotzdem das Fachreferat für die Harzer Köche hielt.Foto: Peters