Harzer Köche trafen sich im Bad Lauterberger Hotel Panoramic

Immer wieder bekommen traditionelle Küchenrohprodukte eine schlechte Presse und werden dann von den Gästen abgelehnt. Die Harzer Köche informieren sich daher über Ausweichmöglichkeiten. Küchenchef Günter Wahnfried hatte zur Monatsversammlung seiner Berufskollegen den Thüringer Gestütsbesitzer Konrad Handt aus Bockelnhagen als Fachreferenten eingeladen.

Als ganz besonders gesund gilt nämlich die Pferdemilch; sie ist der menschlichen Muttermilch in ihrer Zusammensetzung sehr ähnlich und wird als Vorzugsmilch im Handel angeboten. Der Diplomlandwirt Handt produziert seit der Wende in seinem Gestüt dieses naturbelassene Produkt. Die anwesenden Köche konnten sich beim Verkosten davon überzeugen, daß der Fettgehalt der Stutenmilch wesentlich geringer ist als der von Kuhmilch, und auch der höhere Milchzuckergehalt ist zu schmecken. Konrad Handt ist von den positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften seines Produktes überzeugt und bezeichnete Stutenmilch als wahre Wohltat für die Flora der menschlichen Darmschleimhaut. Er zitierte aus der einschlägigen Literatur und berichtete aus seinem Kundenkreis von der heilsamen Wirkung der Stutenmilch, besonders bei Verdauungsbeschwerden, Stoffwechselstörungen und Allergien. Viele seiner Kunden machen aber auch Stutenmilchkuren, um ihrem Körper allgemein etwas Gutes zu tun. Das hat allerdings auch seinen Preis. Pferde liefern etwa nur ein Zehntel der Milchmenge von Kühen und sind auch schwieriger zu melken. Im Kurhaus wird der Viertelliter Stutenmilch zur Zeit etwa für DM 5,- ausgeschenkt. Als Ersatz für die übliche Milch ist Stutenmilch in der Gastronomie und im normalen Haushalt aus Kostengründen nicht zu betrachten.

Die Milcherzeugung bedingt eine ständige Vermehrung des Tierbestandes, es muß also auch geschlachtet werden. Landwirt Handt bringt diese Tiere selbst zum Pferdeschlachter nach Clausthal-Zellerfeld oder zum Schlachthof nach Heiligenstadt und sorgt so dafür, daß seine Pferde ohne Streß und Quälerei geschlachtet werden. Nebenbei hat dieses hat auch positiven Einfluß auf die Fleischqualität.

Wie steht es aber mit dem Absatz von Pferdefleisch? Kenner schwärmen vom Geschmack der Pferderouladen, und auch die anderen Fleisch- und Wurstwaren werden von vielen geschätzt. Dennoch steht ein Großteil der Deutschen dem Verzehr von Pferdefleisch ablehnend gegenüber. Die Ursachen dafür liegen in der Tradition. - Das Pferd war den Germanen heilig, bei kultischen Riten wurde es verzehrt. Deshalb erließ Papst Gregor III. (731 - 741) ein Verbot des Genusses von Pferdefleisch, der Mönch Bonifatius verkündete dieses Verbot. Erst im Jahre 1841 wurde Pferdefleisch als normale Handelsware zugelassen, und es dauerte weitere 150 Jahre bis 1973 die rechtliche Diskriminierung von Pferdefleisch endgültig aufgehoben wurde und es in gastronomischen Betrieben angeboten werden darf, - so der Goslarer Kreisveterinär Dr. Volkmann.

Köche müssen aber auf die Gefühle der Gäste Rücksicht nehmen, und die anwesenden Küchenchefs zeigten deutliche Zurückhaltung bei der Frage, ob sie Pferdefleisch in ihrem Haus als Alternative zum viel gescholtenen Rindfleisch anbieten würden. Bei Stutenmilch erledigt sich das Problem über den hohen Preis, hingegen eignet sich die Verwendung dieser Milch als diätetisches Nahrungsmittel.

In den kommenden Monaten wollen sich die Harzer Köche wieder mit alter und neuer Küche der Region befassen, bei der regionale landwirtschaftliche Rohprodukte zu harztypischer Kost verarbeitet wird. Neue Ideen sind willkommen, und die Erkenntnisse der Ernährungsphysiologie sollten auch nicht außen vor bleiben.

Mit einem Blumenstrauß bedankte sich der Vorsitzende der Harzer Köche, Jörg Schlamelcher, (rechts) bei Hoteldirektor Klaus-Dieter Koltermann, für die Unterstützung bei der Durchführung des Berufswettkampfes "Harzer Jugendmeister 1997" im Hotel Panoramic. Im Bild links Diplomlandwirt Konrad Handt, der Referent der Veranstaltung. Foto: Peters

Stand: 03.03.1997
Zurück zur Homepage der Harzer Köche