Harzer Forellen - fachlich richtig verarbeitet

Frischware ist geschmacklich überlegen

Clausthal-Zellerfeld. Der Harz hat zwar klare Teiche und Bäche, aber allein aus der Region läßt sich der Bedarf an Forellen nicht decken. Früher kamen die Jungfische aus der Heide, heute kommen sie zumeist aus Dänemark. Wichtig ist, dass die Forellen mindestens 8 Tage, besser mehrere Wochen, vor dem Schlachten in reinem Wasser gehalten werden, nur so verlieren sie den etwas muffigen "Teichgeschmack". Otto Kurbach vom Forellenhof Stauffenburg versorgt viele Gastronomiebetriebe mit diesem Harzer Produkt, und es liegt ihm daran, dass die Gäste Forellengerichte von höchster Qualität erhalten.
Viele Gastronomiebetriebe lassen sich auch heute noch mit lebenden Forellen beliefern und schlachten diese erst, wenn der Gast sie bestellt. Das Angebot nennt sich dann "lebendfrisch". Das klingt für Nichteingeweihte etwas seltsam, aber nur so erhält man Forellengerichte von höchster geschmacklicher Qualität; für Kenner sind sie mit tiefgefrorenen Produkten nicht zu vergleichen. Aus Rationalisierungsgründen aber oder schlicht aus Bequemlichkeit lassen manche Betriebe ihre Forellen geschlachtet oder als Tiefkühlware anliefern. So können dann Jungköche nicht mehr das fachgerechte Schlachten von Fischen erlernen.
Fachlehrer Dirk Peters von der Oberbergrat-Albert-Schule nahm das Angebot des Forellenfachmanns Kurbach, hier nachzuhelfen, gern an: Zuerst müssen die Fische geschickt gegriffen werden, danach werden sie mit einem Schlag auf den Kopf betäubt und mit einem Stich unterhalb der Kiemen entblutet. Anschließend werden die Forellen vom Kopfende bis zum After aufgeschnitten und ausgenommen. Otto Kurbach klärte die Jungköche über die zutreffenden veterinärrechtlichen Bestimmungen auf und gab ihnen Tips zur Praxis: Frische Forellen sollte man nicht in heißem, sondern in warmem Wasser aufsetzen und dann erst die Temperatur langsam hochziehen. Nur so bewirkt man ein gleichmäßiges Garen, ähnliches gilt für das Braten. Auch darf nur sehr vorsichtig gewürzt werden, damit man den arttypischen Forellengeschmack nicht überdeckt.

Zum Schluß bereiteten die Berufsschüler ihre Forelle auf klassische Art für den Eigenverbrauch zu, in Wasser gegart als Forelle "blau" oder gebraten als Forelle "Müllerin". So konnten sie sich selbst davon überzeugen, dass lebendfrisch zubereitete Forellen der Tiefkühlware weit überlegen sind.