| Kulinarische Ideenlandschaft
Harz! Kochen für zukünftige Gäste |
| Clausthal-Zellerfeld. Normalerweise
muß der Gast für die Menüs, die den Studenten in der Clausthaler Mensa während der
drei Gourmettage angeboten wurden, so um die dreißig Mark zahlen, die Studenten konnten
die Gerichte der gehobenen Harzer Gastronomie jedoch zu mensaüblichen Minipreisen
genießen. |
| Immer mehr junge Leute geraten in
der Sog der Fastfoodanbieter: Hamburger, Döner, Pizza, Pommes weiß und rot, sind die
bevorzugten Speisen. Um dem etwas entgegenzusetzen planten die Harzer Köche möglichst
vielen jungen Leuten die Schmackhaftigkeit traditioneller Küche nahezubringen. Als
Zielstelle bot sich die Mensa der TU-Clausthal an. Das Motto dieser Aktion sollte
zunächst "Harz pur" sein und in Form eines Wettkampfes durchgeführt werden
"Drei Harzer Spitzenköche gegen die Mensamannschaft". Als es dann an die Realisierung ging, kam man von der puristischen Version
ab. Die Höhenlage und das raue Klima des Harzes schränkt die Auswahl der
Küchenrohstoffe stark ein, und die traditionelle Küche des Harzes kann man getrost als
"Arme-Leute-Küche" bezeichnen. Und was die Durchführung betraf, so entschieden
sich die Harzer Köche für Kooperation statt für Wettkampf, denn eine solch aufwendige
Aktion ist nicht mit Einzelleistungen durchzuführen.
Also wurde festgelegt, dass an drei aufeinander folgenden
Tagen je ein Spitzenkoch sein Menü mit möglichst ortsüblichen Küchenrohstoffen vorgibt
und die Hauptkomponenten selbst herstellt. Die umfangreichen Nebentätigkeiten sollten von
der Mensamannschaft bewältigt werden, und so verfuhr man dann auch. |
| Die Kernmannschaft der Gourmettage in der Mensa
der TU-Clausthal. (v.l.) Chefkoch Frank Klatt, zuständig für die kulinarischen Belange
der Firma Jägermeister, Wolfenbüttel, Wirtschaftsleiter Ronald Brunow, Chefkoch in der
Clausthaler Mensa, Oberstudienrat Dirk Peters, Stv. Vorsitzender der Vereinigung Harzer
Köche, Patronchef Josef Oelkers, Hotel "Romantischer Winkel", Bad Sachsa,
Patronchef Michael Klutt, Hotel "Zum Paradies", Sieber. Foto: Oliver
Stade |
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| Die Großküchenprofis unter der
Leitung von Ronald Brunow und Jean-Jacques Burger halfen mit ihrer Erfahrung den Kollegen
aus der Gastronomie und kochten die weniger spektakulären Menübestandteile. Jungköche,
die in der Oberbergrat-Albert-Schule den theoretischen Teil ihrer Ausbildung durchlaufen,
halfen bei der Bewältigung des erhöhten Arbeitsaufwandes und Schüler der
Hotelfachschule Harz standen den Spitzenköchen in den Gesprächen mit den Gästen der
Veranstaltung zur Seite. Die Firmen Getränke Brüdern, Bad Harzburger Mineralbrunnen und
Okertaler Mineral- und Heilbrunnen stellten Harzer Getränke zur Verfügung. Diese
gewachsene Gesamtkonzeption der Veranstaltung erwies sich als so erfolgreich, dass bei
Köchen und Gästen eine fast euphorische Atmosphäre entstand. |
 Chefkoch Josef Oelkers mit
Nachwuchsköchen bei der Ausgabe. Im Hintergrund Frank Meyer von der Hotelfachschule Harz,
er assistiert bei der PR-Arbeit. |
Patronchef Josef Oelkers, vom 5-Sterne-Hotel
"Romantischer Winkel", Bad Sachsa, kam schon am ersten Tag mit seinem
vegetarischen Menü bei den anfangs skeptischen Studenten hervorragend an. Im Mittelpunkt
seines Menüs stand ein mit Gemüse-Ragout-fin gefüllter Gartenkohlrabi. "Dass ein
rein vegetarisches Essen so rundum köstlich und sättigend ist, hätte ich nicht
gedacht", bekannte eine Studentin in einem folgenden Radiointerview. |
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 Chefkoch Frank Klatt gibt selbst
die Forellen an seine Gäste aus, im Bild links, Peter Zimmermann, der Leiter des
Studentenwerks. |
Im gleichen Interview kommentierten Studenten
das Gericht des folgenden Tages als ungewöhnlich, aber sehr gut: Chefkoch Frank Klatt, er
wohnt im Oberharz und ist für die kulinarischen Belange der Firma Jägermeister
zuständig, wollte seine Forelle nicht wie üblich als "blau" oder
"Müllerin" anbieten. Seine Idee, den Edelfisch mit Sauerampferfarce zu füllen
und zu braten, kam bei den Studenten so gut an, dass statt der geplanten 400 Portionen,
500 Portionen ausgegeben wurden. Otto Kurbach vom Forellenhof Stauffenburg hatte als
Sponsor dafür gesorgt, dass dieser, für Mensaverhältnisse recht teure Küchenrohstoff,
zur Verfügung stand. |
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Den dritten Tag bestritt Chefkoch Michael Klutt,
Jäger und Eurotoques-Chef vom 3-Sterne-Hotel "Zum Paradies" in Sieber mit
seiner "Wildschweinskeule, mit einer würzigen Brennnesselkruste überbacken, und
dazu gratinierte Steckrüben". Sein Menü wurde etwa 480 mal ausgegeben, danach
mußten die Gäste mit der "normalen" Mensakost vorlieb nehmen. Michael
Klutt, der noch keine Großküchenerfahrung hatte, stellte im Laufe seiner
Tätigkeit in der Mensa fest, dass auch hier korrekt und fachgerecht gearbeitet wird. |
| Chefkoch Michael Klutt wird
während der "heißen" Phase von NDR-Reporter Norbert Maas interviewt. Wer über die
entsprechende Technik verfügt, kann sich dieses Interview auch anhören. |
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| Der Leiter des Studentenwerks,
Peter Zimmermann, bezeichnete im anschließenden Pressegespräch die Veranstaltung als
"außerordentlich gelungen" und bedankte sich bei allen Beteiligten. Von der
Qualität seiner Mensamannschaft sei er eh` überzeugt, aber er könne sich vorstellen,
dass solche Veranstaltungen für Köche und Gäste den gewissen "Kick" bringen,
den man im Alltag manchmal braucht. Pe |
| Stand: 10. November 1999 |
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