Französisches Käseseminar in der Oberbergrat-Albert-Schule

Die Seminarleiterin hofft, dass die Nachwuchsköche die erworbenen Kenntnisse später an eigene Gäste weitervermitteln.

Foto: Peters

Auch der Deutsche Markt bietet eine große Vielfalt von Käsesorten und deckt etwa 70 % des Inlandsbedarfs. Marktuntersuchungen haben jedoch ergeben, dass die Verbraucher von Frankreich auf diesem Gebiet Besonderes erwarten. Die französischen Landwirte verstärken diese Erwartungshaltung über ihre offizielle Marketingorganisation, der Sopexa, und sprechen besonders Multiplikatoren an, wie z.B. Köche, Hotel- und Restaurantfachleute, um gerade ihnen die besondere Vielfalt und Qualität des französischen Käses näherzubringen. Die Milchbauern stellen ihre traditionellen Käsesorten mit Hilfe modernster Molkereitechnik her, und sie werden dabei vom Staat unterstützt. Von den etwa 500 bekannteren Käsesorten sind 35 geschützt, erkennbar durch ein amtliches Siegel.

Zwölf der klassischen Käsesorten wurden im Tagesseminar eingeordnet und auch verkostet. Das fing an mit dem milden Weichkäse Chaource, den Kenner auch mit dem Löffel essen, und ging über viele Geschmacksvariationen bis zum deftigen Blauschimmelkäse Roquefort. Bei der Bewußtmachung und Beschreibung des Geschmacks der einzelnen Käsesorten wies die Dozentin, Ingeborg Göpel, auf das Zusammenspiel der über 140 verschiedenen bekannten natürlichen Aromastoffe hin, die in ihrem Zusammenspiel den arttypischen Geschmack der verschiedenen Käsesorten ausmachen.

Die Jungköche empfanden das Käseseminar vornehmlich als geschmackliche Erweiterung ihres Horizontes, so etwas können Fastfoodrestaurants nicht bieten. Die Seminarleiterin hofft, dass die Nachwuchsgastronomen die erworbenen Kenntnisse später an eigene Gäste weitervermitteln. Pe