Harzer Köche informierten sich über die Zuckerkrankheit
Nach 31 Jahren wird Hotelier Volker Berrisch gegen Jahresende in den Ruhestand gehen. Er freute sich, seine Nachbarin, Dr. Ruth Hotzelmann in seinem Hotel zu einem Referat begrüßen zu können und eröffnete anschließend mit einem Buffet die Matjessaison. Foto: Peters
Hahnenklee: Etwa ein Fünftel der deutschen Bevölkerung wird im Laufe des Lebens zuckerkrank. Diese Krankheit hat im engsten Maße mit der Ernährung zu tun, folglich können informierte Köche hier helfen.
Hotelier Volker Berrisch hatte seine Berufskollegen in sein Hotel "Harzer Hof" eingeladen und passend zum Thema, statt des üblicherweise angebotenen Kaffees und Kuchens, ein exzellentes Matjesbuffet vorbereitet. Doch zunächst informierten sich die Köche über das Fachthema. "Für mich ist der Vortrag ein Heimspiel", so die Referentin Dr. Ruth Hotzelmann. Sie hat ihre Praxis in unmittelbarer Nachbarschaft und ist auch Mitglied bei den Harzer Köchen, um den Ernährungspraktikern ihr medizinisches Fachwissen schon im Vorfeld eventuell auftretender Stoffwechselprobleme vorzustellen.
Die Zuckerkrankheit wird heute eher als eine Entgleisung des biochemischen Gleichgewichtes angesehen. Dr. Ruth Hotzelmann erklärte den Köchen anhand einprägsam gestalteter Zeichnungen, wie die moderne Medizin Ursachen, Verlauf und Folgen der Zuckerkrankheit heute einordnet. Typ-I-Diabetiker müssen sich zeitlebens Insulin spritzen, je besser sie ihren Blutzuckerspiegel mit Hilfe ihrer Ernährung und der Insulingaben im "grünen Bereich" halten, desto weniger Diabetesfolgen haben sie zu erwarten, das gilt auch für ihre Lebenserwartung insgesamt. Etwa 5% der Bevölkerung sind vom Typ-II des Diabetes betroffen, und wahrscheinlich weitere 5%, die es jedoch nicht zur Kenntnis nehmen. Bei diesem Diabetestyp wird zwar in der Bauchspeicheldrüse noch Insulin gebildet, die Körperzellen reagieren aber nicht mehr empfindlich darauf. Therapiert wird zunächst mit Tabletten. Insgesamt sind etwa 6 Millionen Bundesbürger von der Zuckerkrankheit betroffen.
Während die Ärzte früher bei der Ernährung vornehmlich die Kohlenhydratzufuhr durch Diätvorschriften einschränkten, vermeidet man den Begriff Diät heute, und Dr. Ruth Hotzelmann empfahl den Köchen, ihren betroffenen Gästen Normalkost nach den neuesten Erkennissen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) anzubieten. Die Ärztin warnte vor einem Zuviel an Fett, denn inzwischen weiß man, dass Fettabbauprodukte wesentlich zu Stoffwechselentgleisungen beitragen können.
Köche wissen um den Anteil auch der versteckten Fette in unseren Nahrungsmitteln und können hier behilflich sein. Zu beachten ist, dass Fette nicht nur pur in Form von Butter, Margarine oder Öl verzehrt werden, sondern vor allem versteckt, z.B. in Wurst, Fleisch, Eiern, Käse, Sahne, Chips, Kuchen etc. vorkommen. Es gibt weitere Möglichkeiten Fett einzusparen, z.B. indem man fettreiche Lebensmittel gegen fettärmere eintauscht. Denkbar wären folgende Alternativen: Frischkäse anstatt Butter, Halbfettmargarine anstatt Margarine, Obstkuchen mit Hefe- oder Biskuitteig anstatt Mürbeteig und Sahnetorte, Salzstangen anstatt Kartoffelchips, Pellkartoffeln oder Folienkartoffeln anstatt Bratkartoffeln oder Pommes frites.
Auch beim Kochen läßt sich viel Fett einsparen, z.B. durch fettsparende Garverfahren wie Dämpfen oder Dünsten. Bei der Herstellung von Rahmsoßen oder Aufläufen kann ein Teil der Sahne durch Milch ersetzt werden. Puddings, Creme- und Quarkspeisen sind auch mit fettarmer Milch, Joghurt oder Quark sehr schmackhaft. Fett ist zwar der Geschmacksträger Nummer 1, für Köche sollte es aber eine Herausforderung sein, so Dr. Ruth Hotzelmann, wohlschmeckende Kost ohne viel Fett herzustellen. Pe