Liebe geht durch den Magen

Harzer Köche diskutierten über Seniorenkost und die Einbeziehung der Faktoren Saison und Landschaft bei der Menüplanung.

HERZBERG. Küchenchefin Romy Weinbecker betrachtet ihre Küche als Herz der Senioren-Residenz Stiemerling. Sie hatte ihre Kollegen eingeladen, um mit ihnen über Menüplanung zu diskutieren, Erfahrungen anderer Fachleute sind ihr stets willkommen.
Während die Gäste in Hotels und Restaurants im allgemeinen für die eigene Ernährung selbst verantwortlich zeichnen und ein gastronomisches Angebot zusätzlich in Anspruch nehmen, bzw. genießen, ist die Küche in Altenheimen für die ausgewogene kulinarische Rundumversorgung verantwortlich.
Für Romy Weinbecker beginnt die Menüplanung mit der "Pflicht", nämlich der angemessenen Versorgung mit Kohlenhydraten, Eiweißstoffen, Fett, Vitaminen Mineralien, Spurenelementen, Ballaststoffen und auch mit sonstigen wichtigen Lebensmittelinhaltsstoffen, die immer mal wieder für Ernährungsbewusste erwähnt werden, z.B. pflanzliche Phytone. Sie leistet damit einen wichtigen Beitrag zur Gesunderhaltung ihrer Essensteilnehmer. Sie ist gern bereit, darüber auch mit den Bewohnern zu diskutieren, denn "Gesundheit und Essen" zählen zu den Topthemen der älteren Herrschaften, und sie sind durch diverse Zeitschriften und TV-Beiträge gut informiert.
Die "Kür" beginnt, wenn die Küchenchefin dafür sorgt, dass sich auch alle wohlfühlen. Für sie bedeutet das, ihre angebotenen Tagesmenüs jahreszeitgerecht zu gestalten. Sie kommt damit den Wünschen der älteren Bewohner entgegen, die früher nicht unbedingt alles zu jeder Jahreszeit zur Verfügung hatten. Früher standen nicht die modernen Transport- und Lagermöglichkeiten zur Verfügung, und so ergab sich damals zwangsläufig ein saisonal abhängiges Speisenangebot aus Erzeugnissen der eigenen Region.
Wir alle wissen, dass heute Supermärkte ganzjährig Produkte aus den entferntesten Weltgegenden, im Prinzip, zu jeder Jahreszeit anbieten. Aus der damaligen Not, macht Romy Weinbecker heute eine Tugend, indem sie im Winter statt frischem Spargel lieber Wintergemüse, wie z.B. Steckrüben oder Kohl auf die Speisenkarte setzt und z. B. als Nachspeise Pudding statt frischer Erdbeeren. Wild und deftige Harzer Spezialitäten bietet sie bevorzugt an. Die Schwierigkeit, dass die Harzer Küche eigentlich eine "Armeleuteküche" war, erweist sich auch manchmal als Vorteil, wenn man an den kalorienarmen Harzkäse denkt.
Küchenmeister Volker Berrisch, Vorsitzender der IHK-Prüfungskommission für den Beruf Koch/Köchin, zeigte sich beeindruckt von den detaillierten Kenntnissen der Küchenchefin und von ihrem Ideenreichtum. Mit der Bemerkung: "Wie auf einem Kreuzfahrtschiff", würdigte er die Leistung der Küche, die auch für ihn das Herz jeden Heimes ist, das gilt auch für zu Hause. Ähnlich positiv sieht es Küchenmeister Jörg Schlamelcher, er ist diätetisch geschulter Koch und leitet die Küchen zweier Fachkliniken in Clausthal-Zellerfeld. Das Angebot für Diabetiker, Vegetarier und auch das Eingehen auf sonstige spezielle Ernährungsbedürfnisse wurden von ihm im Laufe der Diskussion gewürdigt.
Die eigene Landschaft und die jeweilige Saison sind in der Herzberger Senioren-Residenz wichtige Komponenten bei der Menüplanung. Es werden aber auch kulinarische Reisen unternommen, besonders beliebt sind neben Thüringen, Bayern, aber auch Frankreich oder Italien. Der Speisesaal des Hauses, der eher dem eines gut geführten Restaurant gleicht, wird dann jeweils entsprechend dekoriert.
Wellness hin, Wellness her, im Laufe der Veranstaltung waren sich die Köche darin einig, dass einer der wichtigsten Wohlfühlfaktoren jeden Haushalts die Küche ist. Nicht umsonst sagt man "Liebe geht durch den Magen" und liebevolle Menügestaltung und gekonnte, schmackhafte Küche wurden den Küchenfachleuten hier im Rahmen ihrer Monatsveranstaltung demonstriert. Pe